LAS RUTAS DEL CAFÉ: SU ESENCIA ESTÁ EN LA GASTRONOMÍA DEL CAFÉ
Por: ANDRES RIVERA BERRIO[i]
Hoy estamos más que agradecidos con aquel pastor que cuidando sus cabras, observó que comían aquellos frutos rojos que las hacían comportar de manera extraña. Pero lo estamos aún más porque él también fue curioso y decidió experimentar y descubrió la bebida del café. Por su mal sabor, desechó en el fuego aquellos granos rojos cocinados y ahí se dio el milagro, entusiasmado se levantó y preparó una infusión con aquellos granos recién tostados. Aquel aroma a grano de café tostado aún nos levanta hoy día, o nos revive en algún momento del día. Muy agradecidos, en verdad, porque sin ese carismático pastor hoy no existiríamos como aquella cultura que es Patrimonio de la Humanidad.
Pareciera que la labor de cultivar el café va acompañada de aquel carisma que moviera al pastor a descubrir la bebida del café. Ha pasado más de un siglo de dedicación en la labranza del suelo y cuidado de los arbustos, en la recolección y beneficio de los granos, en el tostado y la molienda, en el transporte a todos los rincones de Colombia y el mundo, para finalmente obtener una bebida de sabor y aroma únicos, tan únicos como la cultura que se forjó en torno a ella, tan incomparable como los paisajes que se labraron a partir de su cultivo.
Tales paisajes y tal cultura, han de ser bellos, sin lugar a dudas, pues ya podemos sumar casi dos décadas acogiendo visitantes que han llegado a estas montañas con la disculpa de conocer las tierras del café, y no han dejado de venir en gran cantidad, principalmente, los colombianos que han encontrado acá uno de los fundamentos esenciales de sus raíces nacionales, que han podido rendir gratitud a aquel cultivo que sostuvo al país durante decenios, que han querido conocer de primera mano al cafetero que es la cara amable de los colombianos en el mundo entero.
La bebida del café no perderá vigencia, ni importancia. Cuando muchas voces empezaban a señalar su declive, surgen múltiples estrategias para mejorar su cultivo y comercialización, camino que nos ha seguido llevando por el espíritu inventivo y creativo de nuestro pastor de cabras, pues hoy son muchas la preparaciones de bebidas y alimentos que podemos obtener combinando diversos ingredientes con el café, siempre en el firme propósito de conquistar el gusto de personas de todas las edades. Hoy podemos consumir muchas preparaciones a base de café, como salsas y concentrados, bebidas frías o calientes, dulces y helados, tortas y postres. También degustamos marcas de cafés diferenciadas por su lugar de origen, o por sus técnicas de cultivo, o diferenciadas por la calidad de su sabor. Hoy el café está aún más presente en nuestras vidas que hace una década.
Tanto así, que incluso hoy día ha llegado a ser una opción de entretenimiento escogida por miles de personas cada año, con parques temáticos, diversos atractivos y rutas turísticas desarrolladas en su nombre. Hoy el café aparece con predominio en las guías turísticas nacionales y ya empieza a aparecer en las internacionales. La declaratoria de Patrimonio de la Humanidad viene a reafirmar algo que los turistas ya habían descubierto: que la cultura y el paisaje derivados del cultivo y la bebida del café son únicos e irrepetibles, dos condiciones esenciales para que se pueda desarrollar el turismo, pues ello le otorga todas las características necesarias para conformar un destino diferenciable de otros, en el plano nacional y en el internacional.
Sin embargo, esta cultura y paisaje nos ofrecen un gran reto para su desarrollo turístico, pues aunque éste nos brinda múltiples tipos de oportunidades, también nos exige algunos cuidados para que la actividad turística salvaguarde la cultura cafetera en vez de agredirla. Y también nos presenta retos en el diseño del destino turístico, pero nos entrega pistas: cultivo y bebida. El primero nos remite a las actividades agroturísticas, que habrán de involucrarnos con el cultivo y su beneficio allá en el paisaje de montaña y también con el proceso del café, allá en las industrias. Y la segunda, nos lleva al mundo de la gastronomía con su bebida de café tradicional, a la gastronomía que innova con el café, a aquella culinaria que se asocia con el café y con su gente. Si antes nos esforzábamos en llevar la bebida al consumidor, ahora nos estamos esforzando en traer al consumidor a la bebida, y ofrecérsela en su entorno cultural original.
La esencia del paisaje cultural cafetero, desde la óptica turística, es profundamente gastronómica, porque ella nos remite, al cultivo, a la bebida y a su culinaria. Cualquier recorrido por entre cafetales será acompañado con una taza de café. Cualquier ruta turística incluirá su oferta culinaria. Cualquier turista escogerá llevar algún producto de la dulcería de café como recuerdo de su visita.
Es esta la oportunidad de trabajar por una caficultura más sostenible en lo ambiental y en lo social. Es el momento para preservar y salvaguardar las manifestaciones de la cultura cafetera, como lo son su arquitectura de bahareque y guadua, sus pueblos en damero, su folklore, su narrativa, sus tradiciones y expresiones populares, su historia, sus organizaciones y economías cafeteras, en fin, todo aquello que expresa su esencia cultural y que ha permitido mantenerla viva.
Es claro que la declaratoria de Patrimonio de la Humanidad al Paisaje Cultural Cafetero es una denominación que la Unesco nos dio en reconocimiento a una cultura viva que hemos mantenido vigente durante más de una centuria. Pero también es claro, que el turismo, bien desarrollado y basado en el respeto a la comunidad anfitriona, contribuirá a mantenerla viva, a revitalizarla en su dinámica económica local y nacional, a recrearla en sus expresiones culturales. Esperamos que muchos rasgos culturales se mantengan salvaguardados sin modificaciones significativas, pero también esperamos que surjan otras manifestaciones que recogerán las expresiones culturales de las comunidades del café contemporáneas, aquellas que tendrán vigencia durante otra centuria. Cafeteros siéntanse orgullosos, porque si antes sostuvieron al país por ser el centro de su economía, hoy seguirán siendo el referente de la nación y seguirán generando las divisas, con café y turismo, que se requieren para el desarrollo de nuestros conciudadanos.
[i] Comunicador Social Organizacional, especialista en planificación y gestión del ecoturismo. Actualmente es el Director de la Escuela de Turismo Sostenible en la Facultad de Ciencias Ambientales de la Universidad Tecnológica de Pereira (Correo: ariverab@utp.edu.co)
